山海食堂[美食] 第6节 (第3/8页)

今天最上乘的食材就是应玲珑在[有余渔场]买到的海鲜了！

    第7章

    客人们来之前，应玲珑就已经去了鱼刺，分割出鱼块来，鱼茸也正刮到一半。

    现在餐厅里的鱼丸就算是现做的，也都是料理机绞碎的，省时省力不说，还比手刮出来的鱼茸细腻。

    但机器并不是十全十美，机器打出来的鱼rou破坏了鱼rou的纤维和纹理，口感会稍次一些，普通人不一定会注意到这点细小的差别，有经验的食客却能尝出不同。

    应玲珑选择制作鱼丸的材料是马鲛鱼，马鲛鱼rou多刺少，洁白的鱼rou鲜嫩软糯，是很适合做鱼丸的海鱼之一。

    海之味，在于鲜活，帝江刚送来不久的新鲜马鲛鱼，在应玲珑的手中干净利落的去除内脏，分离鱼头，熟稔地贴着鱼骨将鱼身分成两半，用勺子顺着鱼rou的纹理刮出鱼茸。

    手打的鱼丸还有一个好处，就是鱼茸里绝不会出现碎鱼骨，这叫“鱼骨无处找寻，鲜甜无处不在”。要是大块的鱼rou直接扔进料理机里打碎，细小的鱼刺也碎了，虽然不会扎到客人，吃在嘴里也不是什么好的体验。

    刮完鱼茸以后，马鲛鱼瞬间缩水，只剩下一半的鱼rou可用。还要经过锤打让鱼茸变成细腻的鱼泥。这个锤打的时间和力度才是鱼丸味道的关键，要让鱼吐出胶质来，鱼丸才有弹性，捶打不到位，鱼丸粗糙松散，捶打过度，又会让鱼rou失去嫩滑的口感。

    应玲珑得心应手的处理着鱼泥，甚至还抽空把黄柏豪一行人点的几道家常菜做了，好的厨师同时兼顾好几个灶，一点也不稀奇。

    把鱼泥从虎口中挤出，放进冷水锅中，等鱼丸漂浮起来，一颗颗饱满圆润的完美鱼丸就诞生了。

    黄柏豪有个好事的同伴还起来张望了